Путеводитель по тайским блюдам

Пришло наконец время рассказать в одном большом рассказе о основах тайской кухни. Что-то малыми частями у меня было раскидано в различных публикациях по живому журналу, так, что я наверное и сам уже не соберу все, что публиковалось ранее, да, и не хочется выискивать это все, поэтому решил собрать все воедино, что уже известно по данному.

1main

Что тут можно сказать вначале описания этого явления. Одни любят тайскую кухню, другие ее терпеть не могут, но все, пожалуй, согласятся, что присутствует значительная часть того, что можно назвать если не деликатесами, то очень вкусными вещами. Причем с жизненным опытом пришел к выводу о том, что то, что казалось на первый взгляд несъедобным и неинтересным, по факту оказывалось часто и очень часто довольно таки изысканными на вкус блюдами.

Однако, следует признать, что тайская кухня, а имена та народная кухня, которую потребляет большинство населения Таиланда, обычных его жителей, формировалась из понятия не «чтобы съесть такого вкусного, а, чтобы съесть такого, что можно съесть», это наложило таки отпечаток именно на всю диковинность тайской кулинарии, с ее непомерным использованием различной зелени и трав, которые покажутся европейцу вовсе несъедобными и заканчивая различными проявлениями поедания живности и ее частей, которые так же в другом конце света, не так обделенном пропитанием возможно бы и смотреть не стали, а в этой части суши научились делать вполне съедобными. Отсюда обильное потребление специй и приправ, порой смешиваемых так же в несмешиваемом для обычного белого человека представлении. Ну как, например, можно есть лапшу, не положив туда ложку красного перца, ложку сахара и не полив это все дело уксусом. Или как можно есть зеленые незрелые фрукты не макая их в смесь сахара и перца, ведь порой когда есть хочется, а на деревьях висят уже большие, но еще не зрелые плоды, следует бояться, что их сорвет сосед, либо урожай погибнет, вот и извращались как могли.

 Отсюда следует понимать, что большинство распиаренных «тайских блюд», используемых в ресторанах тайской кухни за пределами страны, а то и в самой стране в туристических ее районах, имеют такое же отношение к названию народной и национальной, как и к примеру оливье в России. Следует понимать, что большинство этих блюд уже более или менее адаптированы под северные желудки, а некоторые, как например та же популярная и известная лапша Pad Thai с различными наполнителями вовсе не изобретение великого тайского народа, а вариация ланча американских солдат, выходящих из базы в город и требующих закинуть чего-то в свой желудок, но до того прижившаяся и ставшая очень популярной у простого люда, стала практически национальным блюдом.

Начнем пожалуй с самого популярного и уж в данном случае истинно тайского продукта – риса (Khao). Таиланд действительно самый крупный поставщик риса на мировой рынок (правда потерявший свое первенство в этом году) и рис, как впрочем, и во всей остальной Азии, является главным пищевым продуктом  страны, у нас до недавнего времени говорили: хлеб – всему голова, так в Азии можно сказать про рис

1

Который является и заменой хлебу и самостоятельным блюдом одновременно. Основных сортов риса в Таиланде около десятка, но производители повсеместно продают еще какие-нибудь разновидности, поэтому, сколько действительно сортов, смогут сказать только тайцы, конкретно занимающиеся рисом. Единственно, что смело можно сказать, что практически весь тайский рис – это рис длинозерный. Круглый рис, (может быть я ошибаюсь) но, насколько мне известно, не выращивают в Таиланде, тут он считается элитным сортом, стоит в два а то и больше раза дороже обычного пусть даже бурого риса (который в самом Таиланде считается деликатесным) и по причине все той же дороговизны не используется большинством населения. Спасает поставщиков только популярность в Таиланде японской кухни, для которой, как известно, требуется как раз таки круглый клейкий рис.

2

Одним из основных способов приготовления риса является способ варки на пару. Издревле и по сей день варят рис, насыпая его в плетеные корзины и ставя на кастрюлю с водой надо очагом. Сейчас популярностью пользуется способ многоярусных пароварок на газу, в которые составляются порционные емкости с рисом. Отсюда часто можно видеть подачу риса на стол в виде больших напрессованных порционных горок, как-будто из под детских формочек с песком.

Ну, что-то я увлекся описанием основ, пора переходить к описаниям более конкретных блюд. Конечно, я не смогу в одной статье уместить всю кухню Таиланда, но какие-то основные блюда и наиболее популярные и конечно вкусные постараюсь описать тут.

Pad Ga Pao (Kai) kai dao – порция отваренного риса, к которой полагается обжаренная курица (свинина, на выбор) с базиликом и перцем, сверху кладется жаренное яйцо. В меру острое блюдо. Для тех, кто не переносит острое, рекомендовал бы воздержаться), но для всех остальных рекомендовано к употреблению.

4

Khao Kai keo – порция риса покрываемая жареным в воге омлетом с добавлением кусочков курицы, либо свинины (Mu). Тайцы едят добавляя на омлет кетчуп.

5

 

Koa Mon Kia – очень популярное в Таиланде блюдо, к тому же совершенно диетическое. Сваренный (причем способом, дающим самый вкусный результат) рисом. Вареная курица, бывают варианты затем обжаренной ее в кляре, мелко порубленная и чашка бульона с зеленью, в котором и варилась та самая курица. Подается с двумя видами соуса – традиционным сладким соусом для куриного мяса и черным на соевом соусе.

5a

Khao neaow mamuang – Mango with sticky rice – свежее спелое манго с сладким рисом, с кокосовым молоком.

66-1

Хит уличной еды – барбекю из куриных крылышек, ножек, либо свинины. Тут тайцы специалисты в этом деле. Причем одно из самых здоровых так сказать блюд, которое жарится на решетке над углями, перед этим выдержанным в соусе мясом.

7

Не далеко уходя от барбекюшниц, назовем следующее блюдо, приготовляемое повсеместно на углях – рыбу в соли. Рыба, частенько даже не требушеная, в которую прямо в рот запихивается пучок трав, основой которых является лимонная трава (lemon-grass), вываливается в соли, и далее, либо просто на решетке, либо одеваемая на вертел )что более предпочтительно, жарится так же на углях. Подается так же в целом виде на стол, где уже вами снимается самостоятельно кожа вместе с солью и поедается белое мясо. Рекомендую выбирать красную рыбу для приготовления.

8

8-18-2

Упомянутый уже выше Pad Thai Kai (-kung; -Mu), стеклянная рисовая лапша, обжаренная с овощами, яйцом, тофу, мелкими сушеными креветками и описанными выше добавлениями курицы, свинины и креветок соответственно. Так же, как и рис, стоит попробовать во всех вариантах.

9

Som Tam – самый знаменитый в Таиланде и за его пределами салат из зеленой папайи. На самом деле имеет множество вариаций. И при заказе тайцы обычно спрашивают, что вам класть. Делается всегда тут же при вас (никогда не берется уже готовый), в каменной ступке на ваших глазах толкуться все ингредиенты – сама папайя, помидор, базилик, мелкие креветки, земляной орех (арахис), рыбный соус, масло, лайм. В тайских вариациях может добавляться сырой краб, либо мясо. Всегда просить No spicy иначе по умолчанию это очень острый салат и, если вы даже попросите без перца, тайцы всегда положат немного, ведь в их понимании без перца это есть невозможно.

10

Phor pia thod -Vegetarian spring rolls – жаренные во фритюре блинчики из рисовой муки с овощами и добавлением все той же рисовой лапши. Иногда попадаются вариации с добавлением креветок, либо иного наполнителя.

11

Хит всех туристов Таиланда – Tom Yum Soup – кисло-сладкий суп на кокосовом молоке с добавлением трав, грибов и креветок. Очень острый суп, который обязательно есть вместе с рисом. О том, как правильно есть Том Ям, я писал вот тут Tom Yam

13

Tom Gha Kai – куриный суп с грибами так же на кокосовом молоке и травами. Так же острый суп, можно попросить сделать не очень острым. По мне так это более вкусный суп, чем распиареный Том Ям.

14

Курица в кляре с овощами в кисло-сладком соусе. Очень вкусное в меру острое блюдо.

15

Блинчики Роти – одно из популярнейших сладких уличных блюд, продающихся практически во всем Таиланде. Традиционно готовятся в большей степени арабами, чем тайцами. Тайцы сами так же готовят вариант этих блинчиков, но жарят не на масле. По мне так арабский вариант намного вкусней, но конечно следует понимать более вреден из-за обильного использования масла. Делаются с начинкой из банана, яиц и шоколада, сверху поливается сгущенным молоком.

1616-1

Блины с мороженым – очень вкусный десерт, который готовят практически в каждом крупном торговом центре. Конечно опять же совсем не диетическое блюдо, но очень вкусно и сытно. Мой фаворит с начинкой из мороженого и ананаса.

17

Яйца. Казалось бы, что тут может быть непонятно, самое простое из еды о чем можно говорить и не стоит упоминать в статье о национальной кухне страны. Но, это не касается Таиланда, потому как наличие и разнообразие видов приготовления яиц тут переходит все границы. Ну понятно, что сначала, если вы зайдете в магазин за яйцами, у вас глаза разбегутся от количества предложений обычных сырых яиц разных сортов и марок. Затем, забежав с утра в магазинчик сети 7/11, вы сможете купить упаковку сваренных и готовых к употреблению яиц, упакованных по две, либо одной штуке, различается по цвету упаковки. Далее – готовые яйца, приготовленные по особым технологиям

18

с которыми обычный европеец попадет впросак. Потому как результат этого приготовления не совсем обычен для европейца. Приготовленные путем естественных химических реакций в смеси извести и опилок, и еще не пойми чего, опять же разделяются на несколько сортов – соленые и не соленые, долгого приготовления и не очень. Ниже на картинке, не специально раскрашенные яйца, а именно сорта яиц, приготовленных этим способом.

Далее, следующая стадия приготовления таким способом яиц – так называемые тысячелетние. Тут уж никого призывать пробовать не буду, каждый сам решит, в меру своих чувств и ощущений.

19

уже следующая стадия приготовления, когда данным способом приготовленные яйца еще раз обжаривают в кляре.

20

Следует так же упомянуть, что в Таиланде, как и в Китае, популярен процесс приготовления мяса, вместе с яйцами, когда прямо в бульоне с варящимся мясом варят вкрутую яйца. От этого они так же принимают не совсем привычный для нас вид, но на вкус практически, как обычные.

Барбекю свинина. Уличный способ приготовления свинины на углях, после чего она нарезается кусочками и подается вместе с рисом. Так же следующей стадией этого блюда является теплый салат, приготовленный из проваренной затем вместе с базиликом, мятой, луком и перцем свинины. Вкусный и острый салат.

21

Кари. Бывает красная, желтая и зеленая. Кто хоть раз пробовал кари, поймет, кто не пробовал, сложно описать. По мне, так средний вариант более приемлем для европейского желудка. Острое блюдо обычно с курицей и часто с добавлением тайских круглых баклажанов, которые, как по мне, так не съедобная вещь). Но часто кари очень вкусное блюдо само по себе.

2222-1

Креветки на гриле. Таиланд, ккакк крупнейший поставщик этих самых членистоногих на мировой рынок, поэтому побывать тут и не съесть отдельно креветку, коих тут опять же большое количество сортов, невозможно. Но тут сложно что-то написать новое, единственно, что можно сказать, что традиционно подаются с зеленым соусом для морепродуктов, который сам по себе очень острая штука, так что, если будете пробовать, то с осторожностью.

23

Недалеко уходя от членистоногих, упомяну тут сразу и всяких жучках, паучках и личинках. Тут вам решать, пробовать это, или нет. Можно сказать, что в большинстве своем, ничего нет достойного большого внимания в этом виде пропитания. Сами тайцы уже далеко не все употребляют этот вид пищи, хотя есть любители, и, если вам интересно, то можете попробовать. Страшного в этом ничего нет, обычно это напоминает очень сухие пережаренные ….даже не знаю, что сказать).

24

Кокосовое мороженое. Вкусный десерт, особенно хорошо конечно же идет в жару. Правда в Таиланде принято к нему добавлять всякие добавки, в виде вареной кукурузы, риса, желатиновых шариков, либо арахиса. Но можно просто взять без всяких добавок.

25

Banana cake – банановый кекс, стоит попробовать хотя бы однажды, существует множество форм выпечки, на фото, две основных и самых распространенных.

2626-1

Khao Tom Mad –Сладкий рис с изюмом и различными добавками, вы будете часто встречать на локальных рынках приготовленный в банановом листе. Часто бывает готовят (запекают) в стебле бамбука, так что, если увидите, что продают «деревянные палки» на рынке, не удивляйтесь – это рис. Популярный в Азии десерт.

27 (1)27 (2)27-1

Что еще можно сказать про тайские традиции приема пищи…то, что зайдя в любое кафе (если это не европеизированное современное) вам дадут ложку и вилку одновременно, не удивляйтесь, тут палочки редкость, хотя и присутствуют, а едят в основном ложкой, помогая при этом нагребать в ложку вилкой. В любом кафе или забегаловке вода подается бесплатно вместе со льдом (опять же туристические кафе отдельная песня). Что пиво пьют так же, как и воду, насыпая в стакан до верху льда. Всегда на столе стоит набор специй и соусов, а так же часто молотого арахиса. Тайцы любят добавлять одновременно перец, сахар и уксус в одно блюдо. Так что не пытайтесь слишком уж повторять местные привычки.

Finaly

Конечно же в данном обзоре представлена далеко не вся кухня Таиланда, много чего еще тут можно попробовать, но я не заострял на этом внимания. Это касается и фруктов, о которых уже исписаны целые путеводители, это касается и морепродуктов, которые по большому счету можно есть практически все без опаски, главное, что вы уже будете видеть нечто знакомое в блюде и знать, что это. Буду рад, если кто-то добавит от себя и от своих знаний. Принимаются комментарии с фотографиями, которые потом будут добавлены в эту статью со ссылкой на автора комментария.

Leave A Response

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.